海南大学硕士研究生入学考试

《809-食品化学》考试大纲

一、考试性质

海南大学硕士研究生入学考试初试科目。

二、考试时间

180分钟。

三、考试方式与分值

闭卷、笔试。满分150分。

四、考试内容

第一章 绪论

了解和掌握食品化学基本概念、食品化学与其它课程的关系、食品化学在食品科学中的地位、食品化学在食品加工和保藏中的作用。

第二章 水分

第一节 概述

了解液态水的结构模型，熟悉水分与食品品质、水分与食品加工的关系，掌握水分子结构、水分子缔合、水和冰的物理性质、结构与性质之间的关系。

第二节 食品中的水分存在形式

了解食品中水的存在形式，掌握自由水和结合水的性质。

第三节 水与非水成分的相互作用

了解食品中的水与非水成分的相互作用，掌握疏水水合、疏水相互作用、笼状水合物等基本概念。

第四节 水分活度与食品稳定性

正确理解水分活度与水分含量、相对蒸汽压、平衡相对湿度等之间的关系，掌握水分活度、水分吸湿等温线的概念及意义，掌握水分活度与食品稳定性的关系，掌握影响水分活度的主要因素，了解吸湿等温线的分区、滞后现象、玻璃态、玻璃化温度等概念。

第三章 糖类

第一节 概述

掌握糖类在食品体系中的功能。

第二节 单糖和低聚糖

了解和掌握糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；掌握单糖和低聚糖的甜度、溶解度、结晶性、渗透性等重要物理性质及其对食品品质的影响；了解单糖、低聚糖在加工过程中的化学变化，掌握糖类的水解反应、氧化反应、还原反应、脱水和热降解反应。

了解和掌握Maillard反应的主要历程、应用和控制，Maillard反应对食品品质的影响等；了解食品褐变反应的概念、分类、机理；掌握褐变对食品质量的影响及其控制方法。

第三节 多糖

了解和掌握淀粉的老化、糊化；了解果胶、纤维素、其它多糖胶体的结构、性质及其在食品中的应用；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性；了解多糖在食品中的功能、改性多糖及其应用等。

第四章 脂类

第一节 油脂的结构、组成和分布

了解和掌握脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名，了解天然油脂中常见的脂肪酸，掌握食品脂的形式、主要来源和作用。

第二节 油脂的物理性质

了解油脂的物理性质，掌握同质多晶现象及其在食品加工中的应用。

第三节 油脂在食品加工贮藏过程中的化学变化

掌握酸值（酸价）、皂化值、碘值、过氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基价等概念；了解和掌握脂类的水解反应、氧化反应及其在食品加工中的表现；掌握脂肪自动氧化机理及其影响因素、油炸过程中的化学变化，了解反式脂肪酸的形成及其危害等。

第五章 蛋白质

第一节 氨基酸的结构与性质

 了解和掌握氨基酸的结构及物理化学性质。

第二节 蛋白质的结构与性质

 熟悉蛋白质的基本结构、立体结构和基本组成，掌握蛋白质的变性及其影响因素、蛋白质的功能性质；了解和掌握蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；了解蛋白质的改性方法。

第三节 常见食品中的蛋白质

    了解牛奶、鸡蛋、大豆、肉类等常见食物蛋白的组成和性质。

第六章 酶

第一节 酶的作用条件

掌握酶的作用条件及底物浓度、酶浓度、温度、pH、剪切作用等因素对酶反应的影响。

第二节 内源酶对食品质量的影响

掌握食品原料中几种重要内源酶对颜色、质构、风味等食品质量的影响。

第三节 食品加工中重要的酶

了解和掌握淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、蛋白酶、多酚氧化酶、果胶酶等在食品中的应用。

第七章 维生素和矿物质

掌握主要维生素的生理功能，加工对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响等。

第八章 色素

第一节 概述

 掌握食品中色素、天然色素的分类。

第二节 天然色素

了解和掌握食品中常见的天然色素的结构特征、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素。

第三节 合成色素

了解食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。

第九章 食品的风味化学

第一节 概述

掌握风味的概念及要素，风味的分类。

第二节 食品的滋味

了解和掌握影响味觉产生的因素、味的相互作用、常见滋味物质及其呈味机理。

第三节 食品的香气

了解香气、香气阈值与香气值等概念，掌握主要食品香气形成的机理和途径，了解各类食物的主要香气成分、香味增强剂在食品中的应用。

第十章 食品添加剂

了解食品添加剂使用基本要求、食品添加剂使用标准；掌握食品添加剂概念及分类，常见食品添加剂的功能及特点。