海南大学硕士研究生入学考试

《808-食品工艺学》考试大纲

一、考试性质

海南大学硕士研究生入学考试初试科目。

二、考试时间

180分钟。

三、考试方式与分值

闭卷、笔试。满分150分。

四、考试内容：

第一篇食品工艺学原理

　　绪论

　　了解食品工艺学研究内容和食品的概念；食品的分类方法；掌握食品功能与特性；了解食品加工的概念和目的；食品工艺学的主要任务。

　　第一章　食品的脱水

　　1．了解什么是食品的脱水加工；

　　2．掌握食品干藏原理

　　3．了解食品中水分存在的两种形式；掌握水分活度的定义以及水分活度与食品保藏性的关系；

　　4．掌握食品的导湿性与导湿温性，用导湿性和导湿温性解释干燥过程特征。

　　5．了解食品的干燥机制的三大要点；了解食品干制过程的曲线分析；掌握影响干制的因素和干制对食品品质的影响；干制过程中食品的物理及化学变化；

　　6．掌握干制品的复原性和复水性，由此合理选用干制的工艺条件；掌握干制的方法主要有哪些及分类，对流干燥、微波干燥、冷冻干燥的原理和特点；阐述对干燥新技术技术的展望；

　　第二章食品的热处理和杀菌

　　1.了解影响微生物的耐热性的因素；了解食品的传热方式和影响传热的因素；如何确定热杀菌的最终途径。掌握罐藏食品发生腐败变质的现象及原因分析。

　　2．掌握热处理技术中的商业杀菌和巴氏杀菌及热烫；了解罐藏中的排气目的和方法；掌握罐藏食品发生变质的现象及原因；了解商业杀菌与产品品质的关系；了解巴氏杀菌与产品品质的关系；掌握热烫与产品品质的关系；

　　3．掌握D值、TDT值、Z值、F值概念及其在食品杀菌强度及工艺参数确定过程中的应用。

　　第三章 食品冷冻

　　1．了解食品冷冻保藏原理；低温对反应速度、微生物和酶活性的影响；掌握食品的冷却与冷藏的方法及在冷藏时的变化；掌握低温气调贮藏的原理和对果蔬和其它食品保藏效果。了解食品的冻结和冻藏的基本概念、冻结过程分析；掌握食品的冻结、冻藏方法和冻结、冻藏对食品品质的影响，影响冻结速度的因素。

　　2．了解制品的包装和贮藏方法；食品在冻藏过程中容易发生的变化及控制方法。

　　3．掌握冻制品的解冻过程中最常出现的问题；了解食品解冻的方法。

　　第四章 食品的腌渍发酵和烟熏处理

　　1．了解食品腌渍保藏防腐原理和腌制防腐的作用；掌握影响腌渍的因素，掌握腌制品成熟过程色泽和风味的变化；掌握发色剂在肉腌制时的发色机理；掌握食品的腌制方法。

　　2．了解食品的发酵保藏的概念、原理；掌握影响食品发酵的因素及控制和发酵对食品品质的影响。

　　3．了解在食品的烟熏处理时烟熏的目的及作用；掌握烟熏防腐原理、烟熏对食品品质的影响及烟熏方法

　　4．了解半干湿食品的定义和保藏原理；掌握栅栏技术如何保藏半干湿食品。

　　第五章食品的化学保藏

　　1．了解食品保藏剂的类别及作用；食品防腐剂应具备的条件；常用化学防腐剂特性及其作用机理；食品抗氧化剂对食品保藏的作用。掌握化学保藏的卫生与安全性；

　　2．了解食品的氧化问题；掌握常见的抗氧化剂及其机理。

　　第六章食品的辐射保藏

了解国内外辐照保藏的进展和食品辐射保藏的定义及其特点、辐照的基本概念；了解辐射后的化学效应及生物学效应；掌握食品辐照保藏原理、辐照在食品保藏中应用、辐照处理食品的卫生安全性分析。

第七章食品加工保藏新技术

了解超临界提取、超声波提取、双水相萃取、膜分离等分离技术，超高压杀菌等非热杀菌技术，微胶囊、挤压膨化等成形技术。

　　第二篇食品加工工艺

第一章　肉制品与水产品

了解肉用畜禽的种类、肉的形态学与特性；掌握肉的化学特性、物理性状、肉的成熟及腐败变质。了解常见肉制品的加工工艺、冷鲜肉的加工。

　　了解水产品加工原料与特性，水产冻制品、鱼糜及其制品等加工工艺及所使用的设备。

　　第二章　乳制品

　　掌握乳的成分和特性；掌握液态乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工工艺及所使用的设备；

　　第三章果蔬制品

　　了解果蔬原料的种类与特性、果蔬原料的采收与包装，掌握主要果蔬原料的加工处理。

　　掌握果蔬罐头、果蔬汁、果蔬腌制品、果蔬干制品等果蔬制品的加工和综合利用技术及所使用的设备。

　　第三章软饮料

　　了解软饮料用水的处理、矿泉水与纯净水、碳酸饮料；掌握果蔬汁饮料的加工技术及所使用的设备。