陕西师范大学硕士研究生招生考试“926-食品化学”考试大纲

一、考试性质

本《食品化学》考试大纲适用于陕西师范大学食品化学、食品科学、粮食油质与植物蛋白质工程、农产品加工及贮藏工程、食品工程等学科硕士研究生招生考试。包括《水》、《糖类》、《脂类》、《蛋白质》、《酶》、《食品风味》及《食品色素》七部分内容。《食品化学》考试力求反映食品化学、食品科学、粮食油质与植物蛋白质工程、农产品加工及贮藏工程、食品工程等学科硕士学位的特点，科学、公平、准确、规范地测评考生的基本素质和综合能力，选拔具有发展潜力的优秀人才入学，为国家的食品科学及安全建设的发展培养具有良好职业道德、具有较强分析与解决实际问题能力的高层次、应用型、复合型的食品行业专业人才。

一、考试的基本要求

测试考生对于与水、糖类、脂类、蛋白质、酶、食品风味及食品色素相关的基本概念、基础理论的掌握和运用能力。

二、考试方法和考试时间

食品化学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为150分，考试时间为180分钟。

三、考试内容

（一）水

1.食品中水分存在形式；

2.食品中水与溶质相互作用；

3.水分活度概念；

4.水分活度对食品稳定性的影响。

（二）糖类

1.食品中的糖及其物理性质；

2.美拉德反应及焦糖化反应；

3.低聚糖的生理功能；

4.食品中典型多糖多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构的性质及反应。

（三）脂类

1.天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成；

2.常见油脂的组成特性；

3.油脂的物理性质；

4.油脂在加工、贮藏中发生的化学变化；

5.油脂加工化学的原理及应用；

6.油脂的氧化及乳化。

（四）蛋白质

1.蛋白质在食品中的功能性质

2.影响蛋白质功能性质的因素

3.蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力

4.蛋白质的变性及其影响因素

(五)酶

1.影响酶活力的因素；

2.酶促褐变；

3.固定化酶；

4.酶活的测定原理及方法；

5.作为食品加工助剂而使用的酶。

（六）食品色素

1.四吡咯色素；

2.类胡萝卜素；

3.多酚类色素；

4.其它天然食用色素。

（七）食品风味

1.味感；风味物质的特点；

2.一些典型的食品风味物质。

四、掌握重点

1.食品中主要的化学变化以及对食品品质的影响

2.水的结构及性质，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义

3.理解水分活度与食品的稳定性之间的关系。

4.美拉德反应的条件，过程、生成物和特点

5.美拉德褐变反应及其对食品营养，感观性状和安全的影响

6.淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用

7.脂类的同质多晶现象，脂类中常见乳化剂的乳化原理；

8.油脂的精炼

9.脂类自动氧化的自由基反应历程的机理

10.稳定蛋白质结构的作用力

11.蛋白质变性的因素

12.蛋白质的功能性质

13.食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响

五、主要参考书目

[1]阚建全主编.食品化学（第三版）北京：中国农大出版社，2016

[2]谢笔钧，何慧主编.食品化学.北京:科学出版社，2011

[3]王璋等编.食品化学.北京：中国轻工出版社，1999.

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